La richesse de la culture traditionnelle basque se traduit par un folklore très particulier, dont des sports totalement autochtones, une langue – le basque – et une cuisine reconnue notamment pour sa générosité et la qualité de ses produits. En Pays Basque, la gastronomie est vécue comme une véritable religion, et c’est dans les cidreries, dont certaines ont plus de 300 ans, que sont dégustées solennellement les célèbres «txuletones», ou côtes de bœuf à la braise.

Responsable commercial au sein de Cárnicas Txogitxu, l’un des meilleurs producteurs de viande de la région, Imanol Jaca se déplace personnellement chez les différents restaurateurs en Europe pour nous expliquer sa culture de la viande rouge et l’art de sublimer ce produit. Issue de vieilles vaches très grasses, choisies pour leur haute qualité premium, il sélectionne minutieusement la viande et s’assure qu’elle présente les meilleures propriétés : une grande infiltration de graisse et des marbrures caractéristiques, qui assurent une qualité à la fois excellente et unique.

La préparation traditionnelle au feu de bois de la côte de bœuf d’un kilo, a été reprise par les meilleurs restaurants de toutes les villes d’Espagne, parmi lesquels le grand Juan Mari Arzak lui même ! Le txuletón de viande rouge est ainsi devenu un produit authentiquement basque, vecteur de goût, de culture et d’identité.

www.txogitxu.com